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EL “GRANJERO JOHN” ENVASA LA TIERRA EN LOS COMESTIBLES TRADICIONALES… Y SUS SORPRENDENTES TONALIDADES TECHNICOLOR.
Por KIM PALMER
El granjero de alimentos orgánicos John Fendley asumió el compromiso de conservar en su totalidad la paleta de colores de las verduras tradicionales, desde los rábanos negros hasta los tomates blancos. Fendley, jardinero de toda la vida y ex planificador ambiental tuvo una epifanía cuando, mientras hojeaba un catálogo de semillas tradicionales, notó la cantidad de variedades de polinización abierta que habían desaparecido. Las variedades tradicionales no solo lucen bien en el plato, también brindan distintos grados de resistencia a las enfermedades. Fendley comenzó a “acumular semillas” y fundó una empresa de semillas. Nos reunimos con el presidente “tragatierra” de Sustainable Seed Company
(www.sustainableseedco.com) en su tractor en California.
STIR: ¿Cómo fue que las zanahorias anaranjadas se convirtieron en la norma?
JF: Se considera que los holandeses fueron quienes eligieron el anaranjado. No sabemos por qué. Las primeras zanahorias eran moradas. Existe una zanahoria Cosmic Purple cuyo interior es color anaranjado-rojizo, y zanahorias Atomic Red y Lunar White.
STIR: ¿Qué papel desempeña el color a la hora de decidir cuáles semillas se comercializan?
JF: Es curiosa la manera en que el color nos condiciona a todos. Las zanahorias coloridas se volvieron un éxito extraordinario. Pero los pepinos coloridos no. Mi pepino favorito, sin dudarlo, es el Brown Russian. Tiene una piel marrón crujiente que parece el acabado de una pintura. Nunca tiene sabor amargo, siempre es dulce. Pero vendo unos 20 paquetes porque las personas son recelosas. Esa parte del cerebro que parece la de un mono les dice que el color marrón significa muerte. Hay que aprender a mantener la mente abierta, especialmente cuando se trata de variantes tradicionales.
STIR: ¿Qué riesgos asumieron en cuanto a colores?
JF: Acabamos de lanzar un tomate azul. Leyendo los comentarios en Facebook, vemos que algunas personas lo consideran maravilloso y otras dicen que es repugnante. También probamos con tomates blancos. Es imposible venderlos. La gente no quiere un tomate blanco. Pero los tomates blancos pueden tener un sabor realmente delicioso.
STIR: ¿Por qué cree que el color desempeña un papel tan importante en el atractivo de los alimentos?
JF: Los colores traen recuerdos. La mayoría de las personas recuerda visitas a sus abuelos durante un verano cálido y comer una rebanada de sandía. Uno puede ver esos colores brillantes, recordar el jugo que gotea.
STIR: ¿Las verduras de colores diferentes tienen otros sabores y nutrientes?
JF: En mi opinión, tienen un sabor distinto. Por otro lado, invitamos a un nutricionista y descubrimos que algunos de los tomates de color anaranjado profundo tienen una cantidad increíblemente alta de licopeno.
STIR: ¿Cuál es tu manera favorita de comer verduras tradicionales?
JF: Las ensaladas siempre son una opción divertida porque los colores no varían, no se cocinan. Los frijoles morados tienen el color más asombroso, pero cundo se los cocina, se vuelven verdes. Así que diría que una ensalada de hojas con una mezcla de rojos, bermellón, verde lima y verde intenso.
STIR: Cuéntenos sobre el maíz Bloody Butcher.
JF: Es algo que promocionamos cerca de Halloween. Puede servir como una estupenda decoración. El maíz Native American es increíblemente colorido. Hay uno que se llama Painted Mountain que tiene cientos de colores en una mazorca. Por alguna razón nos quedamos con el amarillo. Y el maíz azul… vi totopos de maíz azul. Los hopis lo mantuvieron vivo y alguien hizo que se lo diera a conocer.
STIR: ¿Existen verduras tradicionales que solo se utilicen para decoración?
JF: Muchas personas plantan cosas por sus colores u otros motivos decorativos. Hay un sujeto que tiene plantas para machacarlas y hacer tinas de tintura para sedas japonesas. Hay un pimiento decorativo con hojas verde oscuro y pimientos rojos que parecen tubos de lápiz labial; la gente los planta en los límites divisorios.
STIR: ¿Y tú? ¿Cultivas alguna verdura tradicional por cómo luce?
JF: Soy mitad granjero, mitad Martha Stewart. Hago unas estupendas exposiciones otoñales con calabazas y calabacines. Tengo un jarro antiguo para medicina donde coloco semillas de maíz de distintos colores. Cultivo los colores que me gustan. Me hacen feliz.•